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Riguardo
al consumo di carni il consumatore oscilla attualmente
tra scetticismo e voglia. In una situazione di generale
disorientamento, sono indispensabili informazioni concrete
che permettano di fare la scelta giusta.
In questa rubrica
rispondiamo alle domande sul tema „sano
consumo di carne”. Ci invii un’e-mail all’indirizzo:
quality@siebenfoercher.it.
I nostri esperti saranno lieti di risponderle. Saranno
ben accetti suggerimenti, consigli e proposte.
Cosa significa HACCP?
hazard analytics critcal control point
Dal 1997 Gottfried Siebenförcher segue le norme HACCP
che prescrivono l’igiene meticolosa per le sostanze
alimentari. Il regolamento fa riferimento a:
- Pulizia delle macchine, degli utensili e del personale
- Freschezza del prodotto
- Condizioni dei locali e degli attrezzi di lavoro
- Controllo e registrazione delle temperature ambiente
- Tracciabilità delle materie prime
- Regolamento della sicurezza sul lavoro
- Istruzione e aggiornamento dei collaboratori
Da dove viene il mio arrosto?
Un’ulteriore norma EU regolamenta l’etichettatura
della carne bovina, che permette di risalire alle origini
di ogni taglio di carne venduto.
L’etichetta comprende i seguenti dati indicativi:
- Marchio auricolare del bovino o numero di carico
- Paese di nascita del bovino
- Paese d’allevamento del bovino
- Numero EU dell’esercizio di macellazione e sigla
del Paese
- Numero EU dell’esercizio che ha provveduto al
taglio e sigla del Paese, ad esempio S764 che sta per
Siebenförcher, Italia
Ogni esercizio di macellazione
deve tenere un registro di origine dei bovini macellati.
Gli esercizi che eseguono
il taglio compilano inoltre in un registro a parte
con i numeri auricolari o i numeri di carico degli
animali macellati e la data della lavorazione.
Con il timbro il veterinario attesta il suo controllo
e dichiara che la carne può essere consumata.
Il numero dell’esercizio di produzione garantisce
di essere autorizzato dall’autorità sanitaria
competente e di essere sottoposto a costanti controlli.
L’autorità competente conferma l’origine
della carne, la salute dell’animale e la produzione
impeccabile. Ciò significa che ogni pezzo di
arrosto ha una sicurezza triplice.
Qualità, garanzia di un’alimentazione
sana.
Noi conosciamo personalmente i nostri fornitori e ci
serviamo esclusivamente di partner di provata sicurezza
e fiducia. Ad ogni ingresso di merce, una serie di
controlli qualitativi e la massima cura e attenzione
rappresentano un’ulteriore sicurezza nella nostra
ditta: verifica dei documenti di accompagnamento, controlli
igienici, esami batteriologici compresa la misurazione
della temperatura di ogni singola partita.
Certificazione EU / controlli
Noi lavoriamo esclusivamente con fornitori selezionati,
che conosciamo da anni e che sono in possesso della certificazione
EU. Una precisa gestione del magazzino e l’esperienza
pluriennale ci danno la certezza che stiamo lavorando
con merce fresca. La carne fresca viene fornita ogni
giorno.
L’ispettore sanitario rileva costantemente
prove durante la produzione ed esegue strisce
di prova sull’attrezzatura,
sulle macchine e sulle mani dei collaboratori.Le prove
vengono analizzate dall’ufficio veterinario provinciale.
I controlli di qualità a campione delle autorità doganali
all’importazione della carne e i servizi veterinari
all’interno e all’estero, garantiscono la
sicurezza dei prodotti. Un’ulteriore garanzia è data
dai controlli non preannunciati dell’ufficio veterinario
provinciale nell’esercizio.
I nostri collaboratori controllano e assaggiano ogni
giorno i salumi appena prodotti provvedendo in tal modo
a un importante controllo autonomo. Noi esaminiamo
costantemente la leggerezza, il gusto e la qualità dei nostri
prodotti di salumeria e possiamo pertanto raccomandarli
al nostro cliente con tutta tranquillità.
Nella
nostra macelleria di specialità di carni
e salumi sotto i portici di Merano, curiamo il contatto
diretto e costante con la nostra clientela. Per conquistare
e mantenere la fiducia nel tempo, dobbiamo garantire
giorno per giorno la massima qualità e la freschezza
assoluta di ogni nostro prodotto. Segno evidente di
come, nell’arco di tanti anni, siamo riusciti
nell’intento, è il gran numero dei nostri
clienti e il favore che le nostre carni e salumi incontrano
ogni giorno.
Il consumo di carne fa aumentare il colesterolo?
Va premesso che circa il 50% del colesterolo presente
nel sangue viene prodotto dal nostro stesso organismo.
Il rimanente 50% viene assunto con l’alimentazione.
Per questo motivo si raccomanda, in caso di colesterolo
alto, la riduzione dell’apporto esterno di tale
sostanza, cioè quello assunto con l’alimentazione.
Nella maggior degli individui il livello del colesterolo
si autoregola nell’organismo in modo naturale,
vale a dire con un’assunzione ridotta il corpo
ne produce di più per mantenere il livello pressoché invariato
oppure questo si riduce al massimo del 10 - 15%.
Alcune persone sono sensibili al colesterolo, reagiscono
cioè in modo eccessivo alla somministrazione ridotta
del colesterolo. (H.K. Biesalski et al. Ernährungsmedizin,
Stuttgart 1995).
Chi dunque deve o vuole ridurre l’apporto
di colesterolo nell’alimentazione, può ricorrere,
oltre all’alimentazione vegetariana priva di
colesterolo, a carni povere di questa sostanza, quali
la carne magra e povera di colesterolo di muscolo,
di pollame, vitello, manzo e cavallo.
Quali sono gli ingredienti
dei salumi Siebenförcher?
Le specialità salumiere di Siebenförcher
contengono esclusivamente carne suina e bovina controllata
e pura, cioè senza ossa.
Da sempre Siebenförcher rinuncia alla lavorazione
di cervella e carni di scarto; i salumi e la carni della
nostra macelleria contengono per tradizione esclusivamente
carne selezionata di qualità.
All’acquisto di salame dal macellaio o al banco
dei salumi, chieda informazioni sugli ingredienti del
prodotto. Nel caso di salumi già confezionati
osservi la rubrica degli ingredienti. Il tipo di animale
impiegato (per carne e interiora) deve essere indicato
sull’etichetta.
Quali sostanze conservanti vengono impiegate
nei salumi Siebenförcher?
La carne salmistrata, il prosciutto e le specialità salumiere della casa
Siebenförcher vengono salate con sale da salmistratura, che mantiene il
colore ed evita la moltiplicazione di eventuali microrganismi patogeni. Questa è l’unica
sostanza conservante usata dalla macelleria Siebenförcher.
Il sale da salmistratura è composto
da 0,5 % di nitrito di sodio circa, usato quasi in tutti i Paesi per mantenere
il colore rosso della carne.
Vivere senza carne?
Molti consumatori sono disorientati. Possono fidarsi
ancora di mangiar carne? Esistono delle alternative?
Sì,
esistono!
Grazie a Siebenförcher nessuno
deve rinunciare al buon arrosto o al salume raffinato.
Cosa contraddistingue lo speck di marca "Speck Alto Adige IGP" di Siebenförcher?
La preparazione tradizionale dello speck è nata
anticamente dall’esigenza dei nostri contadini
di montagna di rendere conservabile la carne. Nel corso
di molte generazioni la fabbricazione dello speck è diventata
un’arte squisita e raffinata.
Gottfried Siebenförcher
segue scrupolosamente i tradizionali procedimenti di
produzione: le cosce di
maiale vengono separate dall’osso e tagliate a
regola d’arte. È importante che la superficie
sia liscia, priva fessure o pieghe e che la componente
di grasso non predomini. La carne viene salata e timbrata
con data settimanale per il controllo della maturazione.
Lo
speck crudo riposa per tre settimane nel locale della
salmistratura e viene girato ogni settimana. Poi viene
appeso oppure pressato e seccato a freddo per un’altra
settimana. Lo speck viene quindi tenuto per una settimana
nell’impianto di affumicatura. Ogni due ore e mezza,
una speciale miscela di fumo di legno di faggio e bacche
di ginepro, avvolge le baffe per la durata di 20 minuti.
Dopo l’affumicatura, lo speck matura per altri
4 mesi nei nostri locali climatizzati a 12 °C e 70%
di umidità.
Solo dopo 20-24 settimane e dopo aver
perso almeno il 40% di peso, lo speck di Gottfried Siebenförcher
ha raggiunto la sua squisita maturazione. L’esperto
procede all’esame organolettico per verificare
il giusto grado di maturazione: a questo scopo inserisce
un osso di cavallo nella baffa. Alla cruna dell’osso
rimangono attaccate fini particelle olfattive e gustative
che gli danno informazioni sul giusto grado di maturazione
dello speck.
Solo alla fine di questo procedimento e dopo
severi controlli, lo speck Gottfried Siebenförcher ottiene
il marchio a fuoco. L’indicazione di origine
geografica „Speck Alto Adige IGP” protetta
a livello europeo, è riservata solo allo speck
di prima scelta, prodotto secondo metodi tradizionali
in una zona di origine circoscritta e secondo prescrizioni
di controllo verificabili.
Da anni lo speck originale di marca
„Speck Alto Adige IGP”, largamente distribuito,
incontra favori sempre maggiori.
I quattro milioni di baffe attualmente occorrenti non
si possono ovviamente produrre tutte con suini dell’Alto
Adige. Le cosce di maiale vengono fornite da aziende
tedesche, olandesi e austriache.
Come nasce il prosciutto cotto Siebenförcher?
La salmistratura è un procedimento tradizionale
per rendere conservabile il prosciutto crudo di suino.
La carne vien trattata con una miscela di sale e spezie.
Successivamente il prosciutto viene massaggiato per 24
ore in un’apposita macchina. La successiva cottura
conferisce al prodotto la giusta consistenza e resistenza
al taglio, oltre all’aspetto appetitoso tipico del
prosciutto cotto di Gottfried Siebenförcher. |
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