Derzeit schwanken
die Verbraucher in ihrem Fleischkonsum zwischen Skepsis
und Lust. In der Situation der allgemeinen Unsicherheit
sind sachliche Informationen nötig, um richtige
Entscheidungen zu treffen.
Wir möchten Ihnen, die für Sie wichtigen Fragen
zum Thema „Gesunder Fleischgenuss” beantworten.
Senden Sie uns hierzu einfach ein e-mail:
quality@siebenfoercher.it.
Unsere Fachleute werden Ihnen antworten. Auch Ihre Tipps,
Anregungen und Vorschläge sind uns willkommen.
Was heißt HACCP? hazard analytics
critcal control point
Seit 1997 hält Gottfried Siebenförcher
die HACCP-Verordnungen ein, die eine strenge Lebensmittelhygiene
vorschreiben. Das Regelwerk betrifft:
- Sauberkeit von Maschinen, Werkzeugen und Personal
- Produktfrische
- Zustand der Arbeitsräume und Geräte
- Kontrolle und Aufzeichnung der Raumtemperaturen
- Rückverfolgbarkeit der Rohstoffe
- Regeln der Arbeitssicherheit
- Mitarbeiterunterweisung und -Schulung.
Woher kommt mein Braten?
Eine weitere EU-Norm regelt die Etikettierung
von Rindfleisch, mit der sich die Herkunft
jedes verkauften Stücks
Fleisch zurückverfolgen lässt.
Das Etikett enthält folgende Daten:
- Ohrenmarke des Rindes oder Chargennummer
- Geburtsland des Rindes
- Mastland des Rindes
- EU-Nummer des Schlachtbetriebes und Länderbezeichnung
- EU-Nummer des Zerlegebetriebes und Länderbezeichnung;
z.B. S764 für Siebenförcher, Italia
Jeder Schlachtbetrieb muss ein Herkunftsregister der
geschlachteten Rinder führen. Die Zerlegebetriebe
vermerken zusätzlich in einem eigenen Register
die Nummern der Ohrenmarken, bzw. Chargen-Nummer
der Schlachttiere sowie das Datum, an dem sie verarbeitet
wurden.
Mit dem Hygienestempel bescheinigt der Tierarzt
seine Kontrolle und gibt das Fleisch zum Verzehr frei.
Die EU-Nummer des Produktionsbetriebes garantiert,
dass er von der zuständigen Gesundheitsbehörde
zugelassen ist und laufend kontrolliert wird. Die
Herkunft des Fleisches,
die Gesundheit des Tieres und die einwandfreie Produktion
sind behördlich
bestätigt. Das bedeutet dreifache Absicherung für
jedes Stück Braten.
Qualität für gesunde Ernährung.
Wir kennen unsere Lieferanten persönlich und
verpflichten nur sicherste und zuverlässige
Partner. Bei jedem Wareneingang bürgen Qualitätskontrollen
und größte Sorgfalt in unserem Hause für
zusätzliche Sicherheit: Überprüfung
der Begleitdokumente, Kontrollen der Hygiene, bakteriologische
Untersuchungen bis hin zur Temperaturmessung jeder
einzelnen Partie.
EU-Zertifizierung
/ Kontrollen
Wir arbeiten nur mit ausgesuchten Lieferanten zusammen,
die eine EU-Zertifizierung besitzen und die wir seit
Jahren kennen. Genaue Lagerführung und langjährige
Erfahrung geben uns Gewissheit, dass nur frische Ware
verarbeitet wird. Das Frischfleisch wird täglich
angeliefert. Der Hygieneinspektor nimmt regelmäßig Produktproben und macht Abstriche von Werkzeugen, Maschinen und Handflächen.
Die Proben werden vom Veterinäramt des Landes analysiert.
Die Stichprobenkontrollen der Zollbehörden bei
der Einfuhr des Fleisches sowie die Veterinärdienste
im In- und Ausland gewährleisten die Sicherheit
der Produkte. Eine zusätzliche Garantie ist durch
die unangekündigten Kontrollen gegeben, die das
Landesveterinäramt im Betrieb durchführt.
Unsere Mitarbeiter kontrollieren und verkosten täglich
die eben hergestellten Wurstwaren und führen damit
eine wichtige Eigenkontrolle durch. Wir überprüfen
kontinuierlich Bekömmlichkeit, Geschmack und Qualität
unserer Wurstprodukte, und können sie so unseren
Kunden mit bestem Gewissen empfehlen.
In unserem Fach- und Spezialitätengeschaft unter
den Meraner Lauben sind wir mit unseren Kunden im direkten
Kontakt und ständigen Austausch. Um ihr Vertrauen
zu gewinnen und auf Dauer zu erhalten, müssen wir
bei unseren Produkten Tag für Tag höchste Qualität
und absolute Frische garantieren. Die große Zahl
der Stammkunden und die Beliebtheit unserer Fleischprodukte
und Wurstwaren ist ein Zeichen dafür, dass uns dies
seit Jahren gut gelingt.
Erhöht
Fleischgenuss den Cholesterinspiegel?
Man muss beachten, dass etwa 50% des Blut-Cholesterins
von unserem Körper selbst produziert wird. Die
weiteren 50% werden über die Nahrung aufgenommen.
Daher wird bei erhöhten Blut-Cholesterinwerten meist
die Reduzierung der Cholesterinzufuhr von außen,
also über die Nahrungsmittelaufnahme empfohlen.
Bei den meisten Menschen reguliert sich der Blut-Cholesterinspiegel
im Körper auf natürliche Weise, d.h. bei geringerer
Aufnahme produziert der eigene Körper mehr Cholesterin
und damit bleibt der Cholesterinspiegel nahezu unverändert
und vermindert sich max. um 10 bis 15%.
Einige Personen sind jedoch cholesterin-sensitiv. Sie
reagieren stark auf verminderte Cholesterinzufuhr. (H.K.
Biesalski et al. Ernährungsmedizin, Stuttgart 1995)
Wer nun den Cholesteringehalt in seiner Ernährung
senken muss oder möchte, kann - neben der pflanzlichen
Nahrung, die cholesterinfrei ist - auf cholesterinarmes
fettfreies Muskelfleisch von Geflügel, Kalb, Rind
und Pferd zurückgreifen.
Welche Zutaten beinhalten Siebenförcher
Würste?
Siebenförcher-Wurstspezialitäten enthalten
nur Schweinefleisch und nur geprüftes, schieres
Rindfleisch (d.h. Fleisch ohne Knochen).
Auf die Verarbeitung von Hirn oder Separatorenfleisch
wurde bei Siebenförcher schon immer verzichtet,
denn Siebenförcher Wurst- und Fleischwaren enthalten
traditionell nur ausgesuchtes Qualitäts-Fleisch.
Wenn Sie Wurst beim Metzger oder an der Wursttheke kaufen,
fragen Sie nach der Zusammensetzung. Bei verpackter Wurst
achten Sie auf das Zutatenverzeichnis. Die verwendete
Tierart (für Fleisch und Innereien) muss auf dem
Etikett angegeben sein.
Womit werden die Wurstwaren von
Siebenförcher
haltbar gemacht?
Surfleisch, Schinken und Wurst-Spezialitäten aus
dem Hause Siebenförcher werden mit Pökelsalz
zur besseren Farberhaltung und zur Vermeidung der Vermehrung
pathogener Mikroorganismen gesalzen. Es ist das einzige
Konservierungsmittel, das die Metzgerei Siebenförcher
verwendet.
Pökelsalz besteht aus Speisesalz mit ca. 0,5 % Natriumnitrit
und wird in nahezu allen Ländern zur Erhaltung
der roten Farbe des Fleisches benutzt.
Leben ohne Fleisch?
Viele Konsumenten sind jetzt ratlos. Sollen sie noch
Rindfleisch essen? Gibt es Alternativen? Es gibt sie!
Mit Siebenförcher muss niemand auf den guten Braten
oder die feine Wurst verzichten.
Was kennzeichnet den echten
Siebenförcher "Südtiroler
Speck G.g.A."?
Aus der Notwendigkeit, Fleisch haltbar zu machen, entstand
die Tradition des Speckmachens bei unseren Bergbauern.
Im Laufe vieler Generationen wurde sie zu einer wahren
und schmackhaften Kunst. Das überlieferte Herstellungsverfahren
wird bei Gottfried Siebenförcher genauestens
eingehalten.
Der Schweineschlegel wird fachmännisch vom Knochen
gelöst und zugeschnitten. Die Schwarte darf nicht übergreifen,
das Fett nicht zu sehr vorstehen. Dann wird das Fleisch
eingesalzen und zur Kontrolle der Reifezeit mit einem
Wochenstempel versehen.
3 Wochen ruht der noch rohe Speck im Pökelraum und
wird wöchentlich gewendet. Anschließend wird
er entweder aufgehängt oder gepresst und eine weitere
Woche kalt getrocknet. Jetzt kommt der Speck für
eine Woche in die Rauchanlage. Alle 2 1/2 Stunden umströmt
eine besondere Rauchmischung aus Buchenholz und Wacholderbeeren
für jeweils 20 Minuten die Hammen. Nach dem Räuchern
reift der Speck in Ruhe weitere 4 Monate in unseren Klimaräumen
bei 12 °C und 70% Luftfeuchtigkeit.
Erst nach 20-24 Wochen und einem Gewichtsverlust von
mindestens 40% hat der Gottfried Siebenförcher-Speck
seine köstliche Reife erreicht. Durch das sogenannte „Abschmecken” prüft
der Fachmann den richtigen Reifegrad: Mit einem feinen
Pferdeknochen, sticht er in die Hamme. Feine Geruchs-
und Geschmackspartikel bleiben an der Knochennadel haften
und geben ihm Auskunft über den Reifegrad des Specks.
Nur Aufgrund dieser strengen Vorgehensweise und Kontrollen
erhält der Gottfried Siebenförcher-Speck den
Markenspeck-Brandstempel. Die europaweit geschützte
geographische Angabe „Südtiroler Markenspeck” ist
nur erstklassigem Speck vorbehalten, der nach traditionellen
Herstellungsverfahren in einem abgegrenzten Ursprungsgebiet
und gemäß einer überprüfbaren Produktionsvorschrift
hergestellt wird.
Der Südtiroler Markenspeck erzielt seit Jahren
große Erfolge und weite Beliebtheit.
Die mittlerweile benötigten 4 Mio. Hammen können
natürlich nicht allein von Südtiroler Schweinen
geliefert werden. Die Schweineschlegel werden von Qualitätsbetrieben
aus Deutschland, Niederlanden und Österreich bezogen.
Wie entsteht Siebenförchers "Kochschinken”?
Das Pökeln ist ein traditionelles Verfahren, um
den rohen Schweineschinken haltbar zu machen. Das Fleisch
wird mit einer Salz- und Gewürzmischung behandelt.
Anschließend wird der Schinken 24 Stunden lang
in der Polter massiert, um sein Eiweiß aufzuschließen.
Das anschließende Kochen bindet es wieder und gewährleistet
dadurch die Schnittfestigkeit und das appetitliche Aussehen
des gekochten Gottfried Siebenförcher Schinkens.
Infoblatt Allergene
Da das Thema Lebensmittel-Intolleranzen eine immer
wichtigere Rolle spielt bietet die Spezialitätenmetzgerei
G. Siebenförcher eine Einkaufshilfe zu diesem
Thema.
Erhältlich ist die Broschüre im Detailhandel
unter den Meraner Lauben oder einfach als Download HIER >> 218
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